Cái bụng của tôi bỗng nóng ran
Người nào làm hỏng men lần trước tiên thì mãi mãi không được làm men nữa ”. Không đau đầu đâu”. Cứ đời này tắt thở khác trồng lấy hạt làm men nấu rượu thôi”. Không thể lên men. Ví dụ. 30 cân ngô ông trộn vào 2 của men. Nhưng toàn là men ngoài chợ”. Năm nào Hồng Mi thất bát. Ông Chố xua tay bảo. Sau 1 tuần. Chưa kịp nói gì. Tôi gặp ngay một người cán bộ địa chính xã tên Chùa. Vào dịp Tết. Đứng gần ngửi mùi men cũng biết là men còn sống hay đã chết.
Trồng Hồng Mi săn sóc cầu kì chả kém gì cấy lúa. Bột Hồng Mi. Như nhà ông Chố. Người kinh nghiệm lâu năm như ông Chố. Khó lắm không phải đơn giản nha”. Cho bánh lên trên rơm rồi phủ thêm một lượt rơm nữa. Rượu uống vào một lúc là tỉnh. Rượu ông nấu không bao giờ phải mang đi bán mà người ta đến tận nhà mua.
Người Mông Bản Phố mỗi năm trồng một vụ ngô. Người dân Bản Phố bắt đầu gieo hạt cây Hồng Mi. Nhiều người đã từng nhấm nháp rượu ngô Bắc Hà.
Ông Chố khoe. Ông Chố nói thêm. Uống đi không đau đầu đâu. Bánh men được bỏ ra một cái mẹt phơi thật khô cho đông cứng lại. Uống vào cổ có cảm giác nóng bừng nhưng không sốc. 40 cân ngô trộn 5 của.
Hạt Hồng Mi lộ ra bé lấm tấm như hạt cải. Đấy. Men Hồng Mi đọc là “Pa”. Biết tôi có ý định tìm hiểu về rượu men Hồng Mi. Tôi nghe tiếng loạt soạt. Sau khi phối trộn xong. Gọi là bánh Hồng Mi. Nấu được 18 lít tốn 60 cân ngô. Đánh thành từng luống rồi tra hạt như ngô.
“Làm men nấu rượu còn là ở cái duyên nữa. Đám bạn thằng con trai tao uống rượu say 4 - 5 thằng nằm ngủ được mà”. Nhưng không phải ai cũng biết đến loại men đặc biệt tạo ra loại rượu này. Ăn bánh chữa bệnh Không chỉ dùng để nấu rượu. Tục ở đây là thế rồi.
Lão cười khà khà. 68 tuổi thôn Phéc Bủng 2. “Tết mày lên đây chơi đi. Ông nấu một lần. Nặn bột thành bánh men. Tiếng nước chảy rò rò… Ông Chố cho tôi xem chùm Hồng Mi đã được phơi khô Lát sau. Người Mông Bản Phố thường làm bánh Hồng Mi cúng ông bà cha ông. Mùa hè nhanh hơn cũng 5-6 ngày. Ông Chố nói
Hai thằng con trai tao. Tháng Giêng. Người mà anh Chùa giới thiệu dần hiện ra. Đau mỏi người. Và phải xay sao cho bột thật mịn. Giá thì 35 nghìn/1 lít. Cái giường kia kìa. Ủ men thì lâu nhưng thời gian nấu chỉ mất khoảng 5 tiếng đồng hồ. Trong tiếng Mông. Bên trong là rượu. Ít nương quá không làm được”.
Trong nhà. Để anh em tôi ngồi yên vị. Ông Chố bảo. Nghe thì có vẻ đơn giản nhưng ông Chố bảo “Ầy. Ông Chố bảo. Nhà ông chỉ nấu được 18 lít rượu. Thường là vào thứ 5. Rượu chảy đều ra máng. Trên tay cầm theo một vỏ chai trà xanh. “Mùa hè thì ủ thường nhật. Khoảng 3 ngày thì nấu được. Ông chia sẻ bí quyết. Nói chung là khó lắm. Đất trồng phải là đất trên nương.
Lại chưa quen đường nên vất vả lắm tôi mới tìm được đến thôn Phéc Bủng 2 của xã Bản Phố. Một thằng lấy nước. Càng thêm men Hồng Mi thì rượu càng ngọt. Dùng rượu ngô nước trước tiên của mẻ trước trộn với đều với bột. Ngôi nhà của ông Vàng Seo Chố. Trộn men Hồng Mi vào đảo đều tay. Ngọt nhất thì phải cho thêm thì 15 của mới đủ. Đổ sờ soạng bột vào chảo đun cùng nước cho chín.
Ông Chố chỉ tôi cách làm bánh Hồng Mi. 60 cân mất 8 của… “Còn muốn cho rượu ngon nhất. Mua rượu về tận Hà Nội bán.
Do sương. Đổ ra mâm cho nguội. Tiếp theo. Hàng xóm làm men hộ. Bón thúc phân chuồng đủ kiểu.
Phần thân thì cắt về cho ngựa ăn. Còn men mua ngoài chợ. Hạt Hồng Mi sau khi xay thành bột thì cho một ít rượu vào trộn cùng. Bánh men cũng bị hỏng. Ở Bản Phố. Tôi hỏi cách làm. Không có 20 cân trở lên đâu. Đâu cũng thấy bắp ngô treo lủng lẳng. Làm men. Nếu không đủ nhiệt độ rượu sẽ tắc. Chậm nhất là tháng 6 phải thu hoạch xong. Hình dạng cây Hồng Mi trông rất giống với cây kê.
Hồng Mi chỉ thu hoạch phần ngọn có hạt
Đây là thứ ông dùng để xay hạt Hồng Mi thành bột. Có mùi thơm dịu êm. Cũng như cây lúa. Ông rót liền ba “quai” đầy ắp mời tôi và anh Chùa cùng uống.
Phơi thật khô rồi cất trên gác khi nào nấu rượu thì bỏ xuống. Uống êm. Rượu Hồng Mi nhà tao tự nấu đấy. Một nồi rượu 60 cân nấu từ 8 giờ sáng đến khoảng 1 giờ chiều là xong.
Các nhà bán xung quanh có 17 nghìn/lít thôi. Tiếp theo. Sau cái “cạch”. Người đàn ông này chạy ra đón. Hứng rượu. Thấy có khách. Ba người chúng tôi ngửa cổ làm hết một ly. Ông Chố lắc đầu. 60 cân ngô cộng với men Hồng Mi. Bột Hồng Mi còn được người Mông Bản Phố làm thành bánh.
Chum ủ rượu Ông Chố thường phối trộn men theo cân. Bột chín thì đổ ra mẹt. Củi lửa thì lãi lờ chả đáng là bao. Hầu như nhà nào cũng nấu rượu ngô nhưng còn rất ít nhà còn trồng cây Hồng Mi để làm men. Dẫu vậy. Theo ông Chố.
Vật liệu làm ra men Hồng Mi Ông Chố bảo. Anh tự nguyện dẫn tôi đến tận nhà một người có nghề nấu rượu cả trăm năm nay. Rồi thì men hết khoảng 360 nghìn. Không đủ nhiệt thì bột hỏng. Ông Chố đủng đỉnh nói.
“Một năm thu được 20 cân hạt trở xuống. Bếp nấu rượu nhà ông Chố có đến hai cái chảo to như vạc dầu. Rải rơm trên gác mái. “Không có củi đâu. Màu nâu. Nước nấu rượu phải là nước dẫn từ trên suối. Nhà nào có giường thì ủ luôn trên mặt giường. Bữa nay ông Chố ở nhà. Khó lắm mày không làm được đâu. Theo ông Chố. Nhưng uống tới đâu biết tới đó. Hổ lốn men và ngô được cho vào thùng ủ.
Tháng 5 cho thu hoạch. 60 cân ngô phải nấu được gần 30 lít rượu. Trong bếp nhà ông Chố đặt một cái cối đá. Ông Chố cũng phải ra chợ phiên Bắc Hà mua với giá 40 nghìn/kg hạt. Sau khi tra hạt phải tưới nước liền. Bánh đổi màu trắng thì là được. Mùa đông mất hơn 1 tuần mới thành men.
Xếp đầy trên gác mái. Vần thơ cuốn bước chân tôi tìm về Bản Phố. Lúc nấu
Tinh khiết”. Ông trở ra. Xé thành từng miếng nhỏ bằng bàn tay. Công phu nấu rượu Hồng Mi thu hoạch xong được buộc thành từng bó. Nóng quá men cũng chết. Anh em đằng ngoại. Bánh men gồm hai loại là men tròn (ông Chố gọi là một của) và men dẹt rồi bỏ trên gác.
Bột trộn xong để trên gác. Sau đó. Hạt cây Hồng Mi chỉ bé như hạt cải. Một thằng ngồi cho ngô vào bếp. Mốc xanh hà rêu. Ngô dùng để nấu rượu phải được phơi khô rồi kẽ thành hạt.
Đến bố tao. Sau chén thứ nhất. Mùa đông lạnh phải ủ bánh bằng chăn bông.
Bánh Hồng Mi có thể chữa bệnh sốt rét. Trong cả thôn Phéc Bủng 2. Bón lót. Phải ngồi coi từ đầu đến cuối. Tao đun bằng cây ngô. Ông Chố bảo. Ủ rơm. Cay nồng men rượu Hồng Mi “Rượu ngô núi đá mềm môi/ Tay em gặt lúa nương đồi bừng hương”. Ông Chố liền chạy vào trong buồng. Sau khi xát bay vỏ. Bánh mốc là vứt đi”.
Từ ngoài nhà. Tính ra. “Quê hương” của rượu ngô Bắc Hà. Nay chỉ còn nhà ông Chố làm loại men này. Tiếp lửa đều. Và đặc biệt không bao giờ bị đau đầu. Ngô nấu nhừ. Ông nội tao cũng chẳng biết nó sinh ra từ đâu. Có những người không bao giờ làm được men rượu Hồng Mi.
Những người đó muốn nấu thì phải nhờ anh em. 6 can rượu 20 lít. Ông Chố bảo. Bán được 630 nghìn… Nếu tính cả công nấu.
Thả sức mà uống rượu với ăn bánh Hồng Mi. Rất may. Sau đó. Tháng 3-4 thì nó ra hoa. Một tuần. Lắm lúc. Bí quyết trăm năm Đường từ Bản Phố lên các thôn nay đa phần đã được trải nhựa. Rượu ngon. Đàn ông người Mông uống rượu chợ phiên “Tao có ông Huynh ở Hải Dương.
Rượu Hồng Mi khi đun xong phải trong như nước suối. Đang lớ ngớ hỏi đường.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét